糕點(diǎn)老字號(hào)作為中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，承載著深厚的歷史和文化內(nèi)涵。近年來，隨著國(guó)潮消費(fèi)的興起，糕點(diǎn)老字號(hào)也迎來了新的發(fā)展機(jī)遇。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前共有中華老字號(hào)糕點(diǎn)企業(yè)124家，占全國(guó)中華老字號(hào)企業(yè)的8.5%，分布在全國(guó)28個(gè)省市，其中東部地區(qū)78家，占比達(dá)到63%。糕點(diǎn)類中華老字號(hào)品牌發(fā)展歷史悠久，平均年齡達(dá)到134.2歲，其中半數(shù)以上存續(xù)歷史超過百年。2023年，糕點(diǎn)類中華老字號(hào)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到172億元，占全國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)規(guī)模的40%。

　　老字號(hào)注重傳承弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，將傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝和民俗風(fēng)情融入產(chǎn)品，賦予產(chǎn)品深厚的文化底蘊(yùn)。近些年，不少老字號(hào)也在產(chǎn)品創(chuàng)新中積極融入現(xiàn)代元素，研發(fā)新品，提升產(chǎn)品的時(shí)尚感和吸引力，并且通過線優(yōu)化線上線下的購物體驗(yàn)，推動(dòng)線上線下融合發(fā)展，實(shí)現(xiàn)在全國(guó)范圍內(nèi)的傳播和銷售。

　　2月8日上午，由商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心主辦的2025年“中華老字號(hào)沙龍”首場(chǎng)活動(dòng)——“春節(jié)·年味年俗”在北京稻香村舉辦。多家糕點(diǎn)老字號(hào)企業(yè)代表參加活動(dòng)，對(duì)在新時(shí)代如何弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，傳承老字號(hào)精髓，堅(jiān)持守正創(chuàng)新進(jìn)行了座談交流。本報(bào)整理發(fā)表沙龍中老字號(hào)企業(yè)分享的經(jīng)典守正創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)，以飧讀者。

　　打破創(chuàng)新邊界 探索健康美味的更多可能性

　　守正守的是什么？一是堅(jiān)守文化內(nèi)涵。拿義利來說，118年前創(chuàng)辦人之所以用“義利”作為商號(hào)是取“先義后利、薄利厚義”之意，與傳統(tǒng)文化中的“義、利”觀一脈相承，也符合公正、誠(chéng)信、友善的社會(huì)主義核心價(jià)值觀。我們堅(jiān)定這種文化自信，把品牌理念真正融入到義利的企業(yè)文化中。

　　二是堅(jiān)守品質(zhì)追求。在食品科技日新月異的今天，即使大量自動(dòng)化、智能化設(shè)備已經(jīng)在義利的生產(chǎn)線得到廣泛應(yīng)用，依然倡導(dǎo)工匠精神，不斷通過培訓(xùn)、競(jìng)賽、技能津貼等方式激勵(lì)員工掌握理論知識(shí)、提升操作技能。

　　三是堅(jiān)守品牌價(jià)值。老字號(hào)深厚的品牌價(jià)值是良好信譽(yù)、優(yōu)良品質(zhì)的代名詞，也是我們面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)的信心和優(yōu)勢(shì)所在。

　　傳承不守舊。面對(duì)消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)人群、消費(fèi)需求的新變化，與時(shí)俱進(jìn)、推陳出新就是老字號(hào)的必然選擇。義利近年主要在幾個(gè)方面做了一些嘗試。

　　一是堅(jiān)持高品質(zhì)的產(chǎn)品出新。2022年北京冬奧會(huì)期間，部分國(guó)外運(yùn)動(dòng)員向奧組委提出需要無麩質(zhì)食品的要求。從大年三十義利接到任務(wù)、研發(fā)試制、進(jìn)行NSF認(rèn)證到送上奧運(yùn)村餐桌，全程僅用61小時(shí)，創(chuàng)造了中國(guó)速度。果子面包幾次進(jìn)行了原料和口味的升級(jí)，一直長(zhǎng)盛不衰。近來推出的厚切吐司、歐包、曲奇餅干等新品，秉承“健康、美味”的產(chǎn)品理念，一經(jīng)上市即獲得廣泛認(rèn)可和好評(píng)。

　　二是信息化、數(shù)字化、智能化的廣泛應(yīng)用。義利已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了從生產(chǎn)到銷售全流程、全鏈條的數(shù)字化管理模式，把OA、EHR、SAP、CRM、銀企直連等系統(tǒng)完全打通。

　　三是加強(qiáng)與年輕消費(fèi)群體的有效溝通。義利打造了線上品牌矩陣，更注重內(nèi)容和當(dāng)代話語的表達(dá)方式；新產(chǎn)品的規(guī)格、口味更適合年輕人，包裝更時(shí)尚；線下渠道向便利、CVS側(cè)重。義利北冰洋樂園的DIY、工業(yè)旅游項(xiàng)目主要面向年輕父母和孩子們，起到了很好的品牌認(rèn)知和消費(fèi)者教育作用。

　　四是跨界合作流量疊加。先后與首博、故宮、COSTA、國(guó)航等合作開發(fā)文創(chuàng)或聯(lián)名產(chǎn)品，有效產(chǎn)生流量疊加，強(qiáng)化了消費(fèi)者對(duì)義利的品牌識(shí)別。

　　五是提前布局知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)。國(guó)內(nèi)注冊(cè)商標(biāo)和申請(qǐng)專利300余個(gè)，主動(dòng)拿起法律武器發(fā)起訴訟制止知識(shí)產(chǎn)權(quán)侵權(quán)行為數(shù)起。主要商標(biāo)也已經(jīng)在歐美、東南亞、港澳臺(tái)完成注冊(cè)，為今后更大力度拓展海外市場(chǎng)打下了基礎(chǔ)。（何曉曦）

　　以新產(chǎn)品、新體驗(yàn)、新場(chǎng)景持續(xù)增強(qiáng)老字號(hào)品牌新活力

　　由于當(dāng)前消費(fèi)模式已由大眾化轉(zhuǎn)變?yōu)閭€(gè)性化、由商品型轉(zhuǎn)變?yōu)轶w驗(yàn)型、由單向購買轉(zhuǎn)變?yōu)榛?dòng)型，北京稻香村順應(yīng)市場(chǎng)形勢(shì)與消費(fèi)趨勢(shì)變化，深入挖掘品牌文化內(nèi)涵，在保持產(chǎn)品力競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，更加突出文化價(jià)值與情感價(jià)值，并以此為核心確立了“一店一策”的創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)策略。

　　根據(jù)這一策略，北京稻香村根據(jù)不同門店的地理位置、文化背景、消費(fèi)人群等不同特點(diǎn)，將其打造成不同風(fēng)格的主題店，從產(chǎn)品、裝修到互動(dòng)，讓消費(fèi)者享受傳統(tǒng)文化空間，讓好玩、有趣、有新鮮感的形式也可以出現(xiàn)在老字號(hào)的傳統(tǒng)門店。

　　北京稻香村第一家特色門店是將位于右安門外的二十八營(yíng)業(yè)部升級(jí)為“南城生活店”。因?yàn)榈靥幠铣牵愿鶕?jù)兩側(cè)的櫥窗優(yōu)勢(shì)，專門設(shè)計(jì)擺放了很多具有北京南城生活氣息的布景。該店升級(jí)后的開業(yè)當(dāng)天，就創(chuàng)下了史上最高的單日銷售紀(jì)錄。之后，又相繼升級(jí)改造了“工廠店”“東城食尚店”“朝陽時(shí)光店”等。

　　贏得眾多年輕人青睞的“零號(hào)店”也是在“一店一策”理念下打造出來的。這也是為年輕人專門打造的門店，希望以此建立與年輕人的對(duì)話與溝通。零號(hào)店2021年8月在北京稻香村復(fù)業(yè)后第一家門店原址開張，店內(nèi)設(shè)有文化展示區(qū)、現(xiàn)烤烘焙區(qū)、特色茶飲區(qū)和文創(chuàng)產(chǎn)品區(qū)，集民俗、美食、文化、城市記憶為一體，定位傳統(tǒng)食品文化體驗(yàn)館。零號(hào)店的產(chǎn)品大多為現(xiàn)烤糕點(diǎn)，更加精致小巧，富含傳統(tǒng)文化與北京元素；自選的九宮格包裝創(chuàng)新又不失復(fù)古風(fēng)格，讓“老字號(hào)”有了“新味道”。零號(hào)店的文創(chuàng)產(chǎn)品也很受追捧，如可愛萌趣的棗花酥抱枕，精致獨(dú)特的棗花酥項(xiàng)鏈、耳墜，趣味十足的糕點(diǎn)冰箱貼盲盒等，都是熱銷爆款。

　　在零號(hào)店大獲成功的基礎(chǔ)上，2023年3月以二十四節(jié)氣為主題的新零號(hào)店——二十四節(jié)氣館在朝外市場(chǎng)街開業(yè)，將主題聚焦于節(jié)氣文化。2024年7月，依托中華傳統(tǒng)飲食文化的第三家零號(hào)店——零號(hào)尋寶館在隆福寺前街開業(yè)，這一新型店品牌也將在未來繼續(xù)領(lǐng)跑北京稻香村的創(chuàng)新征程。

　　作為“中華老字號(hào)”，北京稻香村正在探索一條既符合市場(chǎng)規(guī)律，又獨(dú)具老字號(hào)品牌特色的創(chuàng)新之路——“學(xué)古”但不“泥古”，堅(jiān)持在傳承的基礎(chǔ)上開展創(chuàng)新，讓創(chuàng)新成為有源之水、有本之木。未來，北京稻香村將秉持敬畏之心，一方面會(huì)繼續(xù)堅(jiān)守獨(dú)具匠心的手工制作工藝，另一方面要不斷激發(fā)創(chuàng)新潛能，繼續(xù)落地創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)策略，以新產(chǎn)品、新體驗(yàn)、新場(chǎng)景點(diǎn)燃消費(fèi)新熱情，持續(xù)增強(qiáng)老字號(hào)企業(yè)的品牌活力和“煥新”動(dòng)力。（李子晨）

　　把準(zhǔn)時(shí)代脈搏 鋪一條“金黃酥脆”的創(chuàng)新路

　　桂發(fā)祥是全國(guó)知名的“中華老字號(hào)”企業(yè)，主打產(chǎn)品十八街麻花是津門三絕之一。桂發(fā)祥的技師已經(jīng)把搓麻花變成了一種藝術(shù)創(chuàng)作，搓制時(shí)，角度、速度、力道需配合緊密，一氣呵成，十幾種小料二十多道工序精制而成，呈現(xiàn)出條酥而不懈，餡溢而不散，均勻飽滿，緊致有序，造型周正，金黃通透的完美形態(tài)。

　　十八街麻花作為傳統(tǒng)食品，多年來由于科技含量過低，品種單一，發(fā)展受到限制。在“二次創(chuàng)業(yè)”中，桂發(fā)祥以現(xiàn)代技術(shù)改造設(shè)備、提升傳統(tǒng)工藝，改革落后的生產(chǎn)方式，邁出產(chǎn)業(yè)化第一步，企業(yè)在科技創(chuàng)新上實(shí)現(xiàn)了兩大突破：一是提高傳統(tǒng)食品生產(chǎn)過程的科技含量，在設(shè)備升級(jí)上實(shí)現(xiàn)新突破。1998年，桂發(fā)祥成功自主研制國(guó)內(nèi)第一條麻花機(jī)械生產(chǎn)線，開發(fā)植物油自動(dòng)循環(huán)凈化過濾系統(tǒng)，一舉改變了麻花生產(chǎn)依賴“老師傅面前一口鍋”的傳統(tǒng)手工方式。二是在新產(chǎn)品的開發(fā)上不斷創(chuàng)新突破。推出無糖麻花、多口味休閑麻花等。尤其是加入了L-阿拉伯糖的 “益糖麻花”，不僅保留了傳統(tǒng)風(fēng)味，而且能夠減少人體對(duì)麻花中蔗糖的吸收。借助品牌延伸開發(fā)中西糕點(diǎn)、休閑食品、節(jié)令食品等百余種產(chǎn)品，尤其近兩年公司將天津特色小吃嘎巴菜、茶湯做成方便休閑食品，加速了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。實(shí)現(xiàn)了靠主打產(chǎn)品打造企業(yè)品牌，靠企業(yè)品牌孵化產(chǎn)品品牌的發(fā)展戰(zhàn)略。

　　目前，公司在京津設(shè)有60家直營(yíng)店和一家食品主題綜合商場(chǎng)，借助天津窗口地段宣傳展示企業(yè)形象，線上布局天貓京東抖音旗艦店，電商渠道持續(xù)發(fā)力，把十八街麻花遠(yuǎn)銷全國(guó)各地。曾相繼銷往美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、中國(guó)香港等國(guó)家和地區(qū)。

　　2024年，在天津市區(qū)政府及天津市商務(wù)局的大力支持下，桂發(fā)祥在天津開設(shè)首家老字號(hào)品牌集合店，從店面形象及營(yíng)銷推廣上兼顧“傳承”與“創(chuàng)新”元素，打造天津首屈一指的運(yùn)河文化和老字號(hào)品牌新地標(biāo)。老字號(hào)品牌集合店匯集了桂發(fā)祥十八街麻花、狗不理、耳朵眼、果仁張、楊柳青年畫、祥和餑餑鋪等26家中華老字號(hào)，16家津門老字號(hào)品牌，涵蓋500余種特色產(chǎn)品，其中中華老字號(hào)上海大白兔、北京全聚德為天津首店。　（何曉曦）

　　讓中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)走進(jìn)年輕人的日常生活

　　在2015年接手祥禾餑餑鋪，成為祥和第四代傳承人時(shí)，我感覺沖擊最大的是，在一些西餅房，西餅的價(jià)格折合一斤要100多元，但中式點(diǎn)心一斤只能賣十幾元，而且只有逢年過節(jié)時(shí)生意火爆，日常生意也不如西餅店好。于是我們就給祥禾樹立了一個(gè)愿景——希望讓中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)走進(jìn)每一代年輕人的日常生活。

　　結(jié)合這個(gè)愿景，祥禾主要做了兩個(gè)方面工作：首先是產(chǎn)品創(chuàng)新，我們把產(chǎn)品拆解成三個(gè)屬性，口味屬性、形態(tài)屬性、文化屬性，在最大化保留產(chǎn)品傳統(tǒng)文化屬性的同時(shí)，大量使用全球優(yōu)質(zhì)食材來制作點(diǎn)心，根據(jù)供應(yīng)商統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，祥禾是在天津烘焙行業(yè)中動(dòng)物奶油用量最大的品牌之一。

　　其次是渠道創(chuàng)新，祥禾從2015年開始大力投入電商業(yè)務(wù)，基本完成了電商領(lǐng)域的全渠道布局，目前每年有數(shù)百萬張訂單從天津發(fā)往全國(guó)各地，收獲了超過500萬的粉絲，其中3/4以上都是18～35歲的年輕消費(fèi)者。同時(shí)，自2018年開始，祥禾在年輕人聚集的商業(yè)綜合體持續(xù)開店，目前已有50家直營(yíng)門店。去年年初，祥禾在北京東直門來福士商場(chǎng)開設(shè)了北京首店，把天津味道帶給北京乃至全國(guó)消費(fèi)者，服務(wù)京津冀一體化協(xié)同發(fā)展。

　　每年冬至，吃望春餅、寫九九消寒圖是一個(gè)傳統(tǒng)習(xí)俗，小朋友從冬至開始在“亭、前、垂、柳、珍、重、待、春、風(fēng)”九個(gè)九畫字上寫一筆，九九八十一天之后，字練好了，春天也來了。在去年冬天，祥禾與故宮文化聯(lián)名推出了冬季限定望春餅，產(chǎn)品采用祥禾原創(chuàng)的五紅餡，既健康又美味，同時(shí)內(nèi)含一幅九九消寒圖，也是希望讓更多小朋友感知中國(guó)幾千年的文化智慧——凡事不能放棄，也不能著急，火候到了自然會(huì)有成績(jī)。

　　雖然糕點(diǎn)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境遇到一些挑戰(zhàn)，但縱觀幾千年的發(fā)展史，路程雖然總有波折，但車輪永會(huì)向前。路雖遠(yuǎn)行則將至，祥禾餑餑鋪會(huì)繼續(xù)在中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承發(fā)展中一直向上走，努力發(fā)光發(fā)熱，也希望每一家老字號(hào)企業(yè)都能在新時(shí)代蓬勃發(fā)展，再創(chuàng)輝煌。（李子晨）

　　讓山西特色老糕點(diǎn) “抖”出新花樣

　　雙合成起源于河北井陘，創(chuàng)建于1828年，由張德仁和李善勤秉持 “和氣生財(cái)，二人合作必能成功”的理念，定商號(hào)雙合成，創(chuàng)立雙合成食品店。雙合成品牌的祖訓(xùn)是“利從仁中取，財(cái)從信中來”，堅(jiān)守做人的道德，才會(huì)獲得利益；“料精，貨真，工到，價(jià)實(shí)”其精髓是堅(jiān)守做事的誠(chéng)信，才會(huì)擁有財(cái)富。雙合成近兩百年的歷史，孕育出深刻的文化精神，既是中國(guó)傳統(tǒng)的做人、做事的精神，也是雙合成歷史發(fā)展的結(jié)晶，更是雙合成經(jīng)久不衰的重要原因。

　　公司目前有100多家連鎖店面，200多種品種，日常產(chǎn)品主要經(jīng)營(yíng)各類中西式糕點(diǎn)、日常主食豆包、饅頭等，節(jié)令產(chǎn)品有元宵、粽子、月餅、年饃等季節(jié)性產(chǎn)品。雙合成有兩項(xiàng)非遺產(chǎn)品——郭杜林和蛋月燒。“郭杜林”晉式月餅是山西特殊地域條件下產(chǎn)生的反映山西民間文化習(xí)俗的特產(chǎn)，其形制古樸，口味淳厚，酥綿爽口，甜而不膩，以“酥、綿、利口、甜香、醇和”的口感特征著稱于世。晉式蛋月燒首創(chuàng)于雙合成，清末年糕點(diǎn)師陳步云、郭茂生二人無意中嘗試在餅皮中加入雞蛋，做出了蛋香濃郁、入口綿密的蛋皮月餅。改革開放后，趙光晉作為第四代傳人，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)迭新技術(shù)，屢屢調(diào)試面、油、蛋比例，再創(chuàng)晉式蛋月燒，足真好料造就經(jīng)典，一經(jīng)問世就流行。

　　目前雙合成在守正的基礎(chǔ)上，主要做四個(gè)方向的創(chuàng)新升級(jí)：產(chǎn)品升級(jí)、服務(wù)升級(jí)、形象升級(jí)、供應(yīng)鏈升級(jí)。隨著現(xiàn)代商業(yè)模式不斷迭代，雙合成也在向智能化供應(yīng)鏈方向努力，預(yù)計(jì)升級(jí)改造年內(nèi)完成。在營(yíng)銷方面，雙合成積極擁抱電商，通過抖音等平臺(tái)進(jìn)行帶貨，現(xiàn)場(chǎng)直播“打月餅”，山西月餅“出圈”，登上了抖音熱搜。

　　近年來，雙合成對(duì)傳統(tǒng)月餅進(jìn)行改良，如蛋月燒，將蛋糕制作技法融入餅皮制作，使其達(dá)到綿、軟、松、酥、入口即化的特點(diǎn)。此外，還不斷豐富蛋月燒的口味，從最初的棗泥、豆沙、五仁等經(jīng)典口味，發(fā)展到如今的20多種口味，包括“紅豆乳酪”“元?dú)忄｀?rdquo;等網(wǎng)紅口味以及低糖的“青稞紅豆”蛋月燒；打造觀光工廠，利用山西雜糧優(yōu)勢(shì)，研發(fā)營(yíng)養(yǎng)性、保健性俱佳的雜糧系列糕點(diǎn)。（何曉曦）

　　以守護(hù)創(chuàng)新中華美食為使命 讓老味道品出新滋味

　　春節(jié)作為中國(guó)最重要的傳統(tǒng)節(jié)日，是最具中華文化符號(hào)的節(jié)日，乙巳蛇年春節(jié)更是首個(gè)“非遺年”，承載著濃厚的非遺“儀式感”。

　　作為一個(gè)已有104年歷史、承載國(guó)民記憶和文化傳承的國(guó)貨品牌，五芳齋一直致力于保護(hù)和傳承中華民族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。不僅提出“守護(hù)和創(chuàng)新中華美食”這一使命，還立志成為“以糯米食品為核心的中華節(jié)令食品領(lǐng)導(dǎo)品牌”，圍繞中國(guó)傳統(tǒng)的二十四節(jié)氣，推出了豐富、多元的特色節(jié)令美食。

　　春節(jié)和元宵節(jié)是團(tuán)圓與文化傳承的象征，五芳齋湯圓因獨(dú)特的口味和精湛的技藝深受消費(fèi)者歡迎。五芳齋疊式湯圓制作技藝也已入選湖北省第七批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。為傳承和弘揚(yáng)湯圓傳統(tǒng)制作技藝，“五芳齋湯圓節(jié)”已連續(xù)舉辦37屆，是武漢乃至全國(guó)的文化盛事。

　　同時(shí)，五芳齋也緊跟時(shí)代潮流，創(chuàng)新開發(fā)爆款口味，新增阿膠紅糖棗泥、鐵皮石斛黑芝麻、爆漿木糖醇黑芝麻等網(wǎng)紅口味湯圓，受到各地消費(fèi)者喜愛。同時(shí)，聚焦非遺文化講述年味故事，推出“年年有魚”“年年糕”八寶飯和年糕組合，以高品質(zhì)“糯”為核心賣點(diǎn)，為節(jié)令美食增加了更多選擇。

　　在首個(gè)“非遺版”春節(jié)，返鄉(xiāng)潮和旅游熱推動(dòng)了年節(jié)聚會(huì)消費(fèi)需求，五芳齋還推出了更加精致的福餅、酥點(diǎn)等傳統(tǒng)糕點(diǎn)系列。同時(shí)，結(jié)合國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)和新興消費(fèi)群體追求低糖、養(yǎng)生和環(huán)保材質(zhì)包裝的消費(fèi)偏好，不僅在產(chǎn)品的軟糯、降糖等方面創(chuàng)新升級(jí)，同時(shí)在食材、口味、包裝上融入了更多的創(chuàng)新理念，力求讓傳統(tǒng)文化元素更具競(jìng)爭(zhēng)力。

　　此外，為滿足不同地域消費(fèi)者的喜好，五芳齋近年來也分南北特色，推出了品類多樣，口味豐富的休閑鹵味食品，如雞鴨肘腿，魚肉、糖藕飯等，推出后市場(chǎng)銷售一路看漲。

　　未來，五芳齋將始終秉承對(duì)中華節(jié)令食品的熱愛和專業(yè)能力，進(jìn)一步研究傳統(tǒng)美食的現(xiàn)代演進(jìn)方向，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行持續(xù)革新，讓老味道品出新滋味，讓更多人愛上傳統(tǒng)節(jié)令美食，選擇中華節(jié)令食品。（李子晨）